Bucătăria rusească: tradiție, istorie, secrete culinare

Bucătăria rusească este distinctă și unică și, ca orice altă bucătărie națională, s-a format sub influența diferiților factori de mediu, sociali, geografici, economici și istorici. Caracteristica principală a bucătăriei rusești este considerată a fi abundența și varietatea produselor folosite pentru gătit.

Bucătăria rusească este o bucătărie veche care a evoluat de-a lungul secolelor de schimbări sociale și politice. Întinderile vaste ale țării și clima se reflectă în bucătăria sa, cu feluri de mâncare care variază de la tocănițele consistente din Siberia până la mâncărurile delicate de pește din Crimeea.

Există numeroase feluri de mâncare din aluat, cum ar fi plăcinte, prăjituri, rulouri, blini etc., precum și aluat nedospit, inclusiv găluște și tăiței de casă. Fiind o țară de religie creștină ortodoxă, care implică numeroase posturi, bucătăria rusească oferă un număr mare de mâncăruri vegetariene, inclusiv ciuperci, murături etc.

Paleta culinară rusească este, de asemenea, bogată în preparate din carne, pasăre și pește, care sunt servite la diverse ocazii.

Bucătăria națională este ansamblul tradițional de mâncăruri/tehnici/specialități servite de o anumită națiune. Bucătăria rusească a parcurs un drum lung, de la butoaie de lemn și cuptoare de fontă la cele mai noi tehnici și recunoaștere globală. Urbanizarea și îndepărtarea de clasa și de structura socială a societății au contribuit la acest lucru.

Bucătăria națională rusească este influențată de climatul specific și de condițiile economice/geografice/sociale ale țării. Mâncarea tradițională rusească este modelată de atracția pământului, de iernile lungi, de munca fizică enormă și de o varietate de produse.

Cum s-a schimbat bucătăria rusă în ultimii 100 de ani, care sunt felurile de mâncare, specificul de servire și ingredientele alimentare caracteristice acesteia?

Context istoric

Există mai multe perioade în formarea bucătăriei rusești. Una dintre ele se încadrează în secțiunile XVI-XVII. După cum a scris istoricul Kostomarov, în această perioadă, dieta poporului Marii Rusii se baza exclusiv pe obiceiuri, nu pe artă, așa cum avea să se întâmple câteva secole mai târziu.

Mâncarea era cât se poate de simplă și nealterată, așa cum era necesar în perioada de post, iar slavii respectau postul cu strictețe. Mâncarea era făcută din ingrediente de bază: făină, lapte, carne, alimente vegetale. După secolul al XVIII-lea și apariția “ferestrei către Europa”, bucătăria rusească a fost inundată de escalopes, fripturi, antrecoane, roșii, cartofi, omlete și cârnați.

Biserica a avut o influență colosală asupra obiceiurilor alimentare ale populației. Un proces similar poate fi observat și în alte țări creștine. Mai mult de jumătate din zilele anului calendaristic erau de post.

Postul Mare este o tradiție cu conotații religioase. Aceasta implică abstinența temporară de la mâncare și băutură (fie complet, fie limitându-se la anumite alimente) în scopul realizării unor practici spirituale-ascetice. Din cauza acestor interdicții, bucătăria tradițională rusă este dominată de ciuperci, pește, cereale, fructe de pădure, ierburi și legume.

Potrivit cercetărilor istoricului Boltin, țăranii mâncau patru mese pe zi. Vara, în timpul sezonului de lucru, numărul acestora ajungea la 5: micul dejun (numit alternativ intervale), masa de prânz, prânzul, cina și powwow. Micul dejun a fost servit dimineața devreme, la ora 6:00, prânzul la ora 12:00, masa de prânz la ora 15:00, cina la ora 19:00 și cina la ora 23:00.

Caracteristicile bucătăriei rusești

În bucătăria rusă există o mare varietate de alimente și mâncăruri făcute din ele.

Produse de panificație și făină

Pâinea era consumată predominant din secară. Mai mult, cuvântul “pâine” însuși însemna un produs fabricat din secară, care a fost înlocuit ulterior cu grâu. Pe lângă făina de secară, vechii ruși foloseau și făină de orz. Făina de grâu era folosită pentru kalache – una dintre mâncărurile preferate ale populației locale. Este de remarcat faptul că nu s-a adăugat niciodată sare la produsele din făină, dându-se preferință aromelor vegetale naturale.

Unul dintre cele mai comune alimente din acea perioadă era tolokno. Este făina care a fost măcinată într-un mortar sau măcinată. Cerealele au fost în prealabil aburite, uscate, ușor prăjite și curățate. Fulgii de porumb erau făcuți în principal din boabe de ovăz.

Plăcintele cu diverse umpluturi – carne, cașcaval, pește, fructe de pădure, ciuperci și ouă – erau făcute din făină de secară și de grâu. Tăițeii sau un fel de terci erau, de asemenea, folosite ca bază pentru plăcinte. Localnicii făceau pâini coapte, frigărui, clătite, conuri/coșulețe de aluat, perepichi și nuci.

Legume și cereale

Marea majoritate a populației era formată din țărani. Cea mai mare parte a dietei lor consta în legume și cereale, alimente care puteau fi cultivate pe un teren. Aceste ingrediente erau folosite pentru a face murături, terciuri, pâine și supe.

Cele mai populare supe au fost solyanka, kalya, uha, botvynya, okroshka, borsh, rassolnik. Mai târziu, odată cu apariția amidonului din cartofi, localnicii au învățat să facă sărutări dulci, care sunt încă populare în teritoriile rusești.

Principala legumă pentru poporul rus erau napii. Situația s-a schimbat abia din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când cartofii au devenit foarte răspândiți.

Legumele erau consumate nu numai crude, ci și supuse la diferite tipuri de tratament termic. Alimentele de origine vegetală erau fierte, coapte, fierte la aburi, înăbușite, sărate sau murate. Nici culturile de cereale nu reprezentau o problemă, datorită climei și solurilor fertile. Pe teritoriul rusesc cresc foarte multe cereale, iar din fiecare tip de cereale se pot extrage mai multe varietăți de cereale, de la cele întregi la cele zdrobite.

Produse lactate și produse lactate fermentate

Nu era șofran străin sau trusele noastre obișnuite de condimente care erau folosite ca mirodenii. La acea vreme, oamenii de rând nu aveau acces la astfel de bunuri. Condimentul principal a fost smântâna. Aroma sa cremoasă se potrivește cu terciuri, salate, supe, produse de patiserie și orice alte mâncăruri. Brânza de vaci era, de asemenea, foarte populară. Era consumat în forma sa pură, cu miere, fructe și prăjituri cu brânză.

Mâncăruri din pește

Peștele era cel mai adesea gătit la aburi, înăbușit, la cuptor, fiert, prăjit și umplut cu diverse umpluturi (mai ales cu ciuperci sau terci). Peștele oferă un spațiu enorm de creativitate. De asemenea, a fost sărat, uscat, fermentat, uscat, transformat în supă de pește, supă de pește, supă de pește și supă de pește. Caviarul era o delicatesă rară și valoroasă. Caviarul proaspăt de sturion a fost deosebit de apreciat. Era fiert în oțet cu lapte de mac sau sărat.

Mâncăruri din carne

Până în secolul al XVII-lea, carnea a fost rar consumată. Deși nu existau interdicții religioase privind consumul de carne, localnicii preferau să mănânce cereale și pește. Animalele erau mai degrabă ajutoare în gospodărie decât hrană, dar acest lucru s-a schimbat ușor de-a lungul timpului.

Carnea trebuia să fie restricționată doar în zilele de post și la sărbătorile religioase speciale.

Astfel de varietăți de carne au fost folosite în bucătăria rusească:

• carne de porc;
• carne de vită;
• miel;
• păsări de curte;
• toate varietățile de vânat (rață sălbatică/ prepeliță/ iepure/ mistreț/ elan).

Carnea era împărțită în vânat și sacrificare. Carnea de vânat era carnea obținută în urma vânătorii, iar carnea de sacrificare era carnea obținută de la animale/păsări. Produsul era servit fiert sau prăjit. Era o practică obișnuită să se adauge carne la primele feluri de mâncare.

Cele mai populare au fost carnea bătută – cotlete, mușchiuleți, cârnați, petarde, carne de vită în stil Stroganoff, vițel de Orlov. Totuși, cel mai des întâlnit fel de mâncare era carnea de porc la cuptor – o bucată mare de carne de porc coaptă întreagă în cuptor.

Deserturi

Cele mai renumite deserturi sunt colacii, turtă dulce, miere și gem. Un măr copt sau alte fructe de pădure/fructe coapte sunt considerate tradiționale pentru bucătăria rusească.

Slavii fierbeau legumele (mai ales castraveți și morcovi) în miere într-o baie de apă, nu într-un foc deschis, pentru a nu arde produsul și a nu-i deteriora structura. Legumele finite vor deveni translucide și vor căpăta o consistență fermă. Felul de mâncare este foarte asemănător cu fructele confiate neîndulcite de astăzi.

Ca desert, se mâncau fructe de pădure pisate, uscate la cuptor sub formă de scones (un prototip al pastiluțelor moderne). Pastilele erau făcute din zmeură, mure, merișoare și alte fructe de sezon. Pastilele erau folosite în băuturi și chiar ca leac pentru răceli sau deficiențe de vitamine în medicina populară.

Băuturi

Dintre băuturile nealcoolice, sunt populare sbiten, mors, hidromel și kvass. Aceste băuturi sunt cele care pot fi clasificate ca băuturi naționale. Până în secolul al XV-lea, în Rusia se produceau peste 500 de sortimente de kvas, și lichide hidromelice.

Vechilor ruși nu le plăceau în mod deosebit băuturile alcoolice, ceea ce contrazice mitul trecutului alcoolic al națiunii. Băutura era disponibilă doar pentru ocazii festive, iar tăria ei era minimă. Berea, kvasul și vodca de miere erau cele mai des preparate. Concentrația lichiorului a variat de la 1 la 6 vol.

Mâncăruri rituale

Aceasta este o categorie specială de alimente care este strâns legată de credințele și tradițiile religioase. Mâncărurile au o semnificație rituală și sunt consumate doar cu o ocazie specială – o sărbătoare sau un ritual.

Mâncăruri rituale în bucătăria rusă:

Kurnik. Se servește la nunți. Acest fel de mâncare este numit regele plăcintelor, o plăcintă festivă sau regală. Este format din mai multe straturi de aluat și diverse umpluturi – pui, rață, miel, carne de vită, nuci, cartofi, terci și multe altele. Kurnikul era decorat pentru nunți cu figurine din aluat și diverse elemente decorative.

Kutya. Se servește de Crăciun/Koliada. Acesta este un fel de mâncare slavă funerară. Acesta constă în terci de grâu/orz sau orez înmuiat în miere și zahăr. De asemenea, în terci se adaugă semințe de mac, stafide, nuci, gem și lapte.

Clătite. Servite la Shrovetide, până în secolul al XIX-lea erau considerate un fel de mâncare memorială. Un desert tradițional rusesc care nu și-a pierdut popularitatea nici până în ziua de azi. Produsul este realizat din aluat lichid, care se toarnă pe o tigaie fierbinte și se prăjește pe ambele părți. Blini sunt servite ca fel de mâncare de sine stătător sau învelite într-o varietate de umpluturi dulci/sărate.

Kuliches/pastecă/pască. Se servește de Paște. O pâine festivă cilindrică care se mai coace încă pentru principala sărbătoare bisericească.

Ouă omletă. În bucătăria rusească modernă, omleta a devenit un fel de mâncare obișnuită pentru micul dejun. Acest fel de mâncare era servit doar la sărbătoarea zeității trinitare.

Cholodnik. Se servește în seara de Ziua Recunoștinței, în ajunul Sfântului Ioan și în zilele comemorative. Era o băutură tradițională cu o consistență densă, mai degrabă ca un jeleu sau o marmeladă. Se obținea prin fermentarea boabelor de ovăz.

Caracteristici ale ustensilelor de bucătărie

Cele mai multe feluri de mâncare rusești sunt gătite în cuptor. Alimentele sunt așezate în vase de fontă sau în oale, iar pentru carne și vânat se folosesc forme mai voluminoase (de exemplu, oale pentru rață). De asemenea, o tigaie rotundă, cu sau fără mâner, ar putea încăpea cu ușurință în aragazul rusesc. Pentru a potrivi ustensilele de bucătărie în aragaz, se folosea un tepelnik sau o tigaie.

O tigaie basculantă este un cârlig mare sprijinit pe un mâner de lemn. Cu acest cârlig se prinde tigaia, se introduce în interiorul aragazului și apoi se desprinde cu grijă caserola. Pentru a poziționa oalele și tigăile, a fost folosită o strânsoare.

Un grădinar era folosit pentru a scoate o pâine din cuptor. Aceasta este o ustensilă alungită din metal sau din lemn în formă de lopată. Ustensilele standard sunt bolurile și lingurile din lemn. Începând cu secolul al XVIII-lea, samovarele pentru prepararea ceaiului au fost incluse în ustensilele de bucătărie tradiționale rusești.

Bucătărie rusească modernă

Bucătăria rusă contemporană a atins un nou nivel. Bucătarii încearcă să combine ingredientele autentice rusești cu tehnici noi, sosuri neimaginative și servicii spectaculoase. Există locuri cu un adevărat aer național, unde mâncărurile sunt gătite în cuptor, fierte și coapte pe foc și servite de chelneri în costume tradiționale.

De asemenea, sunt populare și localurile mai neutre, în stil loft, unde întregul spirit rusesc se află în meniu. Accentul este pus pe cele mai bune produse din diferite părți ale Rusiei, de la știuca de Volga și somonul de Murmansk până la mierea din Altai.

Bucătarilor tineri le place să pună în valoare bucătăria rusă modernă, astfel încât să nu fie jenant să o prezinte la nivel global. Se obișnuiește să se condimenteze mâncărurile rusești autentice cu motive asiatice sau europene.

Bucătarii susțin că supa de varză și găluștele sunt bune, dar este timpul să mergem mai departe, să creăm un concept și să ne impunem prin recunoaștere. Bucătăria rusă este acum reprezentată de paste făcute din pâine Borodino, turtă dulce din făină de cireșe de pasăre, deserturi cu sevă de mesteacăn, produse agricole organice și o varietate de ingrediente vegetale.

Bucătarii ruși sunt împărțiți în 2 tabere: unii păstrează tradițiile, alții le modernizează. Aceasta este o opțiune excelentă pentru consumator. El poate oricând să schimbe borșul și hidromelul său preferat cu sturionul într-un sos exotic sau cu găluște cu nuci.

Important: Articolele din acest site au rol informativ. Administratorii site-ului nu sunt responsabili pentru încercarea de a aplica o rețetă, un sfat sau o dietă și nici nu garantează că informațiile furnizate vă vor ajuta sau nu vă vor dăuna personal. Fiți prudenți și consultați întotdeauna un medic sau un nutriționist!

*Toate produsele recomandate de Organicsfood.ro sunt selectate de către echipa noastră editorială. Unele dintre articolele noastre includ link-uri afiliate. Dacă cumpărați ceva prin intermediul unuia dintre aceste link-uri, ne ajutați să câștigăm un mic comision din partea vânzătorului și astfel sa susținem scrierea de articole utile și de calitate.