Bucătăria spaniolă: un mix de școli culinare regionale ce au influențat întreaga lume

Bucătăria spaniolă este un număr imens de școli culinare regionale, fiecare dintre ele fiind caracterizată de propriile tradiții. Cu toate acestea, preferințele culinare ale regiunilor țării pot să difere destul de mult de ideea general acceptată a ceea ce este bucătăria spaniolă.

Bucătăria Spaniei a absorbit tradițiile romane și maure, elemente din bucătăria franceză și africană, obiceiurile bucătăriei mediteraneene și unele tendințe ale bucătăriei din Lumea Nouă. Baza bucătăriei locale spaniole este incredibil de simplă: carne, ulei de măsline, condimente, ierburi și brânzeturi, precum și vin.

Practic, toată Spania este caracterizată de metode de gătit precum fierberea în vin, coacerea sub brânza de oaie și utilizarea grătarului. De asemenea, salvia și nucile rămân invariabil populare și sunt adăugate la aproape toate felurile de mâncare.

Caracteristici generale.

Bucătăria spaniolă poate fi considerată, pe bună dreptate, unul dintre reperele țării. Ea a fost modelată și modificată de-a lungul unei perioade lungi de timp, sub influența evenimentelor istorice care au avut loc pe teritoriul Spaniei de astăzi.

Experții notează că formarea bucătăriei spaniole a început în perioada în care Peninsula Iberică se afla sub dominația Cartaginei și Feniciei – în primul mileniu î.Hr. În această perioadă a început să înflorească creșterea vitelor, iar localnicii au învățat să cultive primele cereale și leguminoase, precum și struguri și măsline.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei spaniole a venit în timpul perioadei de dominație a Peninsulei Iberice de către Imperiul Roman. În această perioadă, în dieta populației locale au apărut uleiul de măsline, ceapa, usturoiul, lintea și varza.

De asemenea față de carne, pe mese au apărut peștele, fructele de mare și ciupercile. Sub influența romanilor, localnicii au început să depoziteze alimentele pentru conservare: să le usuce, să le săreze și să le pună la murat.

Bazele identității bucătăriei spaniole au fost puse în Evul Mediu, sub influența tradițiilor arabe și creștine, precum și a iudaismului. Adepții islamului au îmbogățit bucătăria națională cu citrice, orez, migdale, anghinare și o listă largă de condimente.

Cultura evreiască a influientat si ea numeroase rețete de marmelade, gemuri și dulcețuri nu numai din fructe, ci chiar și din legume, precum și obiceiul de a condimenta mâncărurile cu cantități mari de usturoi. Tradiția creștină a dat Spaniei numeroase preparate din carne și pește, precum și cereale și leguminoase.

Potrivit experților, apogeul culinar al Spaniei a avut loc în perioada care a urmat descoperirii Americilor. Cartofii, cacaua, roșiile, porumbul și ardeii dulci, foarte exotici la acea vreme, au început să apară în țară. În această etapă, bucătăria din Peninsula Iberică a devenit cunoscută în Europa.

Deoarece Spania este una dintre așa-numitele țări mediteraneene, mulți cred că baza bucătăriei sale este „dieta mediteraneană”, care presupune consumul de legume, orez, ierburi, cereale și fructe de mare în cantități mari. În realitate, însă, numeroasele bucătării regionale care există în această țară au un lucru în comun – un număr imens de preparate din carne, al căror „rege” este faimosul jambon jamon.

Tradiții culinare regionale

Gurmanzii glumesc adesea spunând că Spania are până la 17 bucătării naționale – atâtea regiuni există în țară. Și, într-adevăr, fiecare dintre teritoriile care alcătuiesc Spania are propriile tradiții culinare. Adesea, aceeași mâncare este gătită complet diferit în regiuni diferite. Un exemplu este paella – există mai mult de trei sute de rețete pentru prepararea ei.

Așadar, să ne uităm la caracteristicile regionale ale bucătăriei spaniole.

• Titlul de cea mai rafinată dintre bucătăriile regionale spaniole a fost câștigat de bucătăria bască. Aceasta este un amestec de vechi tradiții spaniole și franceze. Principalele ingrediente sunt peștele, fructele de mare, carnea de vită, puiul și fasolea.
• Bucătăria de pe coasta de nord-vest a Spaniei și-a câștigat faima pentru supele sale, precum și pentru sosurile și preparatele din pește. În Cantabria, de exemplu, peștele este bătut, copt, gătit pe cărbuni și fiert cu cartofi. Anșoa este mândria locală și este recunoscută de gurmanzi ca fiind cea mai bună din lume. De asemenea, pe coasta Cantabriei se găsește ton alb. Acest tip de pește se deosebește de celebrul ton roșu, cunoscut în întreaga lume, prin faptul că are o aromă mai delicată. Tonul alb este folosit aici pentru a face tocănițe, adăugându-l în salate, omlete și chiar în vinete.
• Principalul fel de mâncare din Galicia vecină este caracatița fiartă, presărată cu sare și ardei. Se servește cu cartofi fierți. Un alt „cip” al bucătăriei locale este empanada. Este o plăcintă mare umplută cu carne tocată, pește mărunțit, fructe de mare sau legume.
• Bucătăria din regiunile estice a fost modelată de școlile culinare franceze și italiene. În Catalonia și Valencia, mâncărurile din carne de porc sunt populare: tocănițe, cârnați prăjiți cu umplutură de fasole albă. Regiunea are multe feluri de mâncare din legume, în care se adaugă adesea brânză sau produse lactate. De asemenea, Catalonia este cunoscută pentru sosurile sale. Cele mai populare patru sunt picada (o combinație de usturoi, ierburi și sâmburi de migdale prăjite), sofrito (roșii cu ceapă, usturoi, ardei și ierburi), samfiana (ardei, vinete și roșii cu mirodenii) și ali-oli (usturoi cu ulei de măsline).
• Bucătăria din regiunile sudice, cum ar fi Andaluzia, a fost modelată de influența arabă. Principala metodă de gătit aici este prăjirea. Produsele sunt rulate în făină și apoi prăjite în ulei de măsline. Andaluzia este, de asemenea, locul de naștere al faimoasei supe gazpacho spaniole, un fel de mâncare rece din piure de roșii la care se adaugă ceapă, usturoi și condimente.
• Aragon este cunoscut în primul rând pentru deserturile sale incredibil de delicioase. Cel mai popular este piersicile în vin. De asemenea, aici se prepară un sos de chili foarte picant, făcut din roșii, ceapă și ardei.
• Extremadura și Castilia sunt „specializate” în fripturi. Se face din carne de miel sau de porc. Principala delicatesă din Salamanca este coada de vițel prăjită.
• „Chestia” din bucătăria madrilenă este cocido. Este o supă de mazăre foarte groasă în care se adaugă carne și afumături. De asemenea, ei fac un cârnat de sânge incredibil de gustos, morsilla, care este apoi folosit pentru a face supe și paella.
• Bucătăria din Toledo și-a câștigat faima pentru dulciurile sale, mai ales pentru marțipan, care este făcut din făină de migdale și zahăr. De asemenea, în Toledo sunt foarte populare mâncărurile din carne de animale sălbatice – iepure, carne de vânat, carne de mistreț. Tot aici se produce și faimosul Manchego, brânză făcută din lapte pasteurizat de oaie.

Feluri principale

După cum s-a menționat mai sus, multe delicatese spaniole sunt pregătite complet diferit în diferite regiuni ale țării. Cu toate acestea, este posibil să se identifice o listă de feluri de mâncare de bază care sunt caracteristice bucătăriei spaniole.

Aperitive

Așa-numitele tapas sunt un pilon al bucătăriei spaniole. Această denumire se referă la gustări ușoare care sunt servite fie la începutul unei mese, fie ca „gustare” între felurile principale, fie împreună cu alcool.

Tapas-urile spaniole sunt măsline umplute, pâine proaspătă de grâu, jamón, omletă, cod uscat, carne de calamar, sandvișuri, scoici fierte în aluat, pâine cu smochine, tortilla cu ulei de măsline și sos de pulpă de roșii, ciuperci sau vinete prăjite și multe altele. Lista de variații este literalmente nesfârșită.

Există cel puțin două versiuni privind originea tradiției de a servi tapas. Potrivit uneia dintre ele, într-unul dintre barurile din Sevilla, atunci când un client comanda alcool, i se aducea un pahar de shot cu o bucată de șuncă acoperită peste el.

O a doua teorie susține că, în tavernele spaniole, paharele de bere și de vin erau acoperite cu farfurii mici pentru a le proteja de muștele enervante. La început, acestea erau goale, iar apoi proprietarii întreprinzători au decis să pună pe farfurii diferite gustări savuroase, astfel încât vizitatorii să fie mereu însetați și să comande din nou și din nou.

Supe

Supele sunt foarte populare în Spania, în special supele piure. Dieta localnicilor include puchero (supă de supă de vită cu năut, cârnați chorizo, șuncă și legume cu găluște), cocido madrileño (supă de mazăre cu crutoane mici), supe de piure cu crustacee.

Gazpacho ar trebui menționat separat. Se prepară din piure de roșii crude, ulei de măsline și usturoi. Dacă se dorește, se pot adăuga castraveți, ceapă, oțet, suc de lămâie și condimente.

Există multe variante ale acestui fel de mâncare în Spania. În Jerez, de exemplu, se gătește cu inele mari de ceapă crudă, în timp ce în Malaga se folosește supă de vită și se adaugă struguri și migdale.

Potrivit principalei versiuni a originii acestui fel de mâncare, gazpacho a fost inițial mâncarea șoferilor de catâri, care au învățat să îl prepare pe drum. Toate ingredientele erau pur și simplu amestecate într-un vas de lut, care era apoi înfășurat în haine ude pentru a permite supa să se răcească.

Mâncăruri din carne.

În Spania, carnea este în cea mai mare parte înăbușită cu legume sau la grătar. Unul dintre „punctele forte” ale bucătăriei spaniole este faptul că bucătarii locali amestecă adesea carnea cu fructe sau pește în același fel de mâncare.

Unele dintre cele mai faimoase mâncăruri spaniole din carne includ chapfeina (ficat de vită sau de porc fiert înăbușit cu legume), pisto (șuncă care se prăjește cu vinete, ceapă și roșii și se servește atât caldă, cât și rece) și cârnați chorizo de porc cu usturoi și paprika.

Mâncărurile din carne de pasăre sunt comune în toate regiunile țării. Cel mai popular este puiul, care este prăjit la proțap sau la grătar, înăbușit în vin sau copt. Adesea, puiul este umplut cu fructe de mare sau fiert cu șuncă și ierburi picante.

În Galicia, una dintre principalele delicatese este carnea de capon, un cocoș castrat și îngrășat special. Acesta este umplut cu stridii sau castane și servit cu diverse sosuri.

În Navarra, care se află la granița cu Franța, bucătarii au „împrumutat” rețete de carne de rață de la vecinii lor. Ficatul de rață se gătește în sos de prune, se face pateu din carne sau se afumă.

Legendarul jamón spaniol merită o mențiune specială. Jambonul de porc jumulit a devenit un fel de mâncare cult nu numai în Spania, ci și dincolo de granițele sale. Istoria acestei capodopere gastronomice datează de cel puțin două mii de ani.

Există două tipuri principale de jamon în Spania: „Jamón Serrano” („de munte”) și „Jamón Iberico”. Principala diferență între ele este că folosesc carne de porc din rase diferite, care sunt ținute cu o dietă specială. Până în prezent, jamonul este produs în toată Spania, cu excepția coastei. În același timp, acest fel de mâncare este scump și, prin urmare, este servit mai ales la masa festivă.

Pește și fructe de mare

În ciuda faptului că Spania are o coastă lungă, peștele și fructele de mare nu sunt ieftine. Cu toate acestea, bucătăria spaniolă cunoaște multe rețete de preparate din pește și fructe de mare.

Printre cele mai răspândite se numără preparatele din cod sărat și afumat, calmar și caracatiță. În același timp, în Spania, peștele de râu este mai scump decât cel de mare. Peștele se fierbe, se prăjește, se coace în sare și se servește cu diverse sosuri.

Anchoas și boquerones sunt alimente spaniole populare pe care le puteți savura în toată Spania. Ambele se referă la mâncăruri tapas spaniole preparate cu hamsii.

Dacă am înțeles corect, anchoas se referă la anșoa sărată, în timp ce boquerones se referă la anșoa proaspătă sau neprăjită. Fileurile mai închise la culoare de mai jos sunt anchoas, în timp ce cele mai deschise sunt boquerones sau, mai exact, boquerones en vinagre (marinate în oțet). Versiunea prăjită a boquerones se numește boquerones fritos.

Paella este unul dintre cele mai renumite feluri de mâncare din bucătăria spaniolă. Acest fel de mâncare din orez extrem de popular este disponibil în toată Spania și este considerat de mulți ca fiind un fel de mâncare național spaniol, deși își are rădăcinile în Valencia.

Paella se referă la un fel de mâncare tradițională spaniolă din orez cu bob rotund, șofran, ulei de măsline, carne, fructe de mare, fasole și legume verzi. Își trage numele de la tigaia largă și puțin adâncă, cu două mânere laterale, folosită pentru a găti mâncarea, în mod tradițional la foc deschis.

Paella a devenit una dintre cele mai populare mâncăruri spaniole în afara Spaniei. Se prepară cu orice număr de ingrediente, deși pentru valencieni, există doar două versiuni autentice de paella – paella valenciana și paella de marisco (paella cu fructe de mare).

Mâncăruri din legume.

Legumele sunt prezente în dieta spaniolă ca ingredient în salate, tocănițe, supe și tapas. Este demn de remarcat faptul că nu sunt folosite ca fel principal de mâncare, ci ca un mijloc de a accentua gustul produsului principal, cel mai adesea carne, brânză sau pește.

În salate și tocănițe, însă, spaniolii amestecă legumele cu fructe și adaugă un dressing din ulei de măsline sau produse lactate acide. Dacă legumele sunt folosite ca garnitură, este vorba de obicei de orez, cartofi, leguminoase sau porumb și conopidă murată.

Beneficii pentru sănătate ale bucătăriei spaniole

Nutriționiștii spun că bucătăria din sudul Europei este considerată în mod tradițional una dintre cele mai sănătoase și echilibrate. Bucătăria spaniolă nu face excepție.

În primul rând, dieta spaniolă este caracterizată de un raport armonios între proteinele animale și cele vegetale. Sursa de proteine vegetale sunt leguminoasele, care sunt foarte utile pentru persoanele care suferă de boli cardiovasculare, diabet și tulburări metabolice.

În al doilea rând, unul dintre ingredientele principale din majoritatea mâncărurilor locale este uleiul de măsline, care este o sursă unică de acizi grași mononesaturați și ajută în mod eficient la reducerea nivelului de colesterol „dăunător”.

În al treilea rând, o componentă obligatorie a unei mese spaniole este vinul sec. Acesta ajută organismul să digere grăsimile și proteinele animale, fluidizând sângele și împiedicând formarea cheagurilor de sânge.

Cum se prepară: chifteluțelor de carne în sos de ceapă și morcov în stil madrilen

Veți avea nevoie de următoarele ingrediente pentru a prepara acest fel de mâncare: 30 g pâine albă, o treime de cană de lapte, 500 de carne de vită tocată, doi căței de usturoi, trei cepe, un ou, o jumătate de cană de vin alb sec, doi morcovi mari, ulei de măsline, sare și pătrunjel după gust și două linguri de făină de grâu.

Se înmoaie pâinea în lapte. Se amestecă carnea tocată cu usturoiul tocat și o ceapă tocată, se amestecă bine. Se adaugă pâinea înmuiată, oul, pătrunjelul tocat, sarea și se amestecă din nou.

Puneți carnea tocată gătită la frigider și începeți să preparați sosul. Se încing trei linguri de ulei de măsline într-o cratiță largă, se adaugă două cepe tocate cât mai mărunt și se lasă să fiarbă timp de zece minute, amestecând constant. Se adaugă morcovii tăiați felii și două linguri de făină, se amestecă și se lasă să fiarbă la foc mic încă zece minute.

Adăugați două căni de apă în oală, adăugați vinul, presărați o linguriță și jumătate de sare și lăsați pe foc încă zece minute, amestecând, până când sosul se îngroașă. După aceea, se ia de pe foc și se lasă să se răcească. După aceea, trimiteți masa la un blender și măcinați-o până când devine complet omogenă.

Din carnea tocată, se rostogolesc bile de mărimea unei nuci mici. Rulați-le în făină. Se încinge uleiul de măsline într-o tigaie adâncă, se aruncă chifteluțele în el și se prăjesc timp de cinci minute, întorcându-le constant. Se pun într-o tavă de copt și se toarnă sosul peste ele. Puneți vasul în cuptorul preîncălzit timp de un sfert de oră.

Serviți chiftelele calde, cu cartofi prăjiți.

Prepararea unui gazpacho clasic.

Pentru a face această supă clasică spaniolă, veți avea nevoie de: 450 g roșii, o ceapă, un ardei la conservă, un castravete, trei căni de suc de roșii, 35 g coriandru, o treime de ceașcă de oțet de vin roșu, un sfert de ceașcă de ulei de măsline, sos tabasco și piper roșu după gust.

Tăiați jumătate din roșii în bucăți mici. Tăiați, de asemenea, jumătate din castraveți și jumătate din ceapă. Toate se trimit în robotul de bucătărie, se adaugă ardeiul roșu și se macină până se obține un piure.

Adăugați în masă sucul de roșii, coriandrul tocat, oțetul, uleiul de măsline și câteva picături de sos tabasco. Se amestecă bine.

Tăiați roșiile rămase, castravetele și ceapa în cubulețe. Adăugați totul la supă. Se sărează după gust și se pune la frigider pentru a se răci vasul.

Important: Articolele din acest site au rol informativ. Administratorii site-ului nu sunt responsabili pentru încercarea de a aplica o rețetă, un sfat sau o dietă și nici nu garantează că informațiile furnizate vă vor ajuta sau nu vă vor dăuna personal. Fiți prudenți și consultați întotdeauna un medic sau un nutriționist!

*Toate produsele recomandate de Organicsfood.ro sunt selectate de către echipa noastră editorială. Unele dintre articolele noastre includ link-uri afiliate. Dacă cumpărați ceva prin intermediul unuia dintre aceste link-uri, ne ajutați să câștigăm un mic comision din partea vânzătorului și astfel sa susținem scrierea de articole utile și de calitate.