4 Tipuri de făină de grâu si secretele ei in bucătărie

Un începător în gătit, care începe să lucreze cu aluat din făina de grâu, probabil că se confruntă cu o situație: măsoara cantitatea potrivită de făină, pune numărul de ouă conform rețetei, găteste exact conform tehnologiei, dar rezultatul este diferit.

Prima dată, prăjitura iese elastică și aerisită, a doua oară este uscată, iar a cincea oară se așează imediat după coacere și se transformă într-o clătită subțire. Are propria poveste cu aluatul de drojdie: chiflele fie sunt un succes, fie devin vechi în dimineața următoare.

Se spune că dacă nu poți face clătite, ar trebui să te calmezi și să coci pietre. Ei bine, nu! Este mai bine să luați o cale diferită – să înțelegeți nuanțele de lucru cu diferite tipuri de aluat și să adunați cateva cunostinte despre faina de grau, fără de care nu puteți lucra perfect in bucatarie. Poate că aceste informații nu sunt noi pentru unii oameni, dar cu siguranță vor ajuta o mulțime de oameni.

Faina de grau este ingredientul principal

Orice aluat se obține prin amestecarea făinii și a apei, la care, în funcție de rețetă, se adaugă ouă, grăsimi, condimente și mirodenii, drojdie, praf de copt și alte ingrediente.

Puteți renunța la coaja de lămâie sau la nuci, dar nu puteți renunța la făină. Fără făină nu există aluat. Acesta este motivul pentru care vorbim despre făină în primul rând. Mai exact, făina de grâu este cea mai comună și mai versatilă făină.

Important: Toate făinile sunt diferite

Făina de grâu trebuie să fie prezentă în fiecare bucătărie. Acest produs, care a devenit banal și care este perceput de noi ca fiind ceva simplu și banal, ascunde de fapt o mulțime de lucruri interesante. Iar succesul coacerii tale va depinde de cât de bine îi cunoști micile secrete. În primul rând, să ne concentrăm asupra elementelor esențiale.

Făina de grâu este un produs sub formă de pudră, în funcție de soi și de producător diferă în ceea ce privește gradul de măcinare, conținutul de gluten proteic (gluten), carbohidrați, gradul de umiditate, cantitatea de fibre (în făina de cea mai înaltă calitate este aproape absentă), prezența vitaminelor și a mineralelor. Pentru a nu ne plictisi, să notăm imediat: în compoziția și în parametrii de bază ai făinii se află secretul său principal.

Aceasta constă în faptul că numărul de gluten, conținutul de umiditate al făinii și alte caracteristici pot varia în funcție de data recoltei, de condițiile de depozitare și de transport, iar acești indicatori variază chiar și în cazul aceluiași producător (de exemplu, în diferite loturi de făină suplimentară). Concluzie: făina este diferită. Și comportamentul la frământarea aluatului va fi, de asemenea, diferit.

De exemplu, capacitatea făinii de a se lega cu amestecul lichid din aluat depinde direct de nivelul de umiditate al făinii, de gradul de măcinare și de conținutul de gluten.

Aluatul poate fi omogen, neted, elastic, moale, dens, docil, lichid, gros… Pentru bucătarul începător, astfel de condiții vor părea un coșmar, dar, cu experiența, confuzia și teama se transformă în capacitatea de a simți aluatul cu mâinile și de a determina vizual gradul de pregătire al acestuia.

Pentru a face mai ușor și mai simplu să lucrați cu făină, faceți o regulă de bază ca niciodată cantitatea de făină să nu fie stabilită în avans atunci când pregătiți făină și produse de panificație! Această cifră va fluctua întotdeauna. Deoarece este imposibil de făcut un test de laborator pentru a determina toți parametrii și indicatorii făinii la domiciliu, vă recomandăm să acționați conform principiului „făină în apă”.

Luați lichidul exact conform rețetei și să adăugați făină în componenta lichidă nu toată odată, ci în porții, obținând consistența dorită (caz în care făina poate lăsa un pic mai mult sau, dimpotrivă, mai puțin decât în rețetă). În acest fel, proporțiile ingredientelor sunt menținute cu mai multă precizie și nu se pierde calitatea aluatului.

Conținutul de proteine si gluten din făină

Spre deosebire de alte tipuri (din alte cereale – ovăz, orez, porumb, hrișcă, orz, secară), făina de grâu se distinge prin capacitatea sa de a forma gluten. Când această făină se combină cu apă sau alte lichide, proteinele din ea se umflă și formează o rețea elastică de proteine numită gluten.

Acest gluten se întinde, dar împiedică bulele de aer și de gaz să iasă, producând astfel o fărâmă poroasă, ca un burete, după tratamentul termic. Gradul de gluten poate varia în funcție de modul și de gradul de prelucrare a cerealelor.

Acest lucru modifică, de asemenea, gustul și aspectul produselor din aluat și capacitatea acestora de a-și păstra prospețimea pe o perioadă mai lungă de timp.

Făina din grâu dur formează un gluten puternic, absoarbe bine apa, dar are nevoie de mai mult timp pentru a dezvolta gluten. Acesta este motivul pentru care se numește „puternic”.

Uitați-vă la punga de făină de grâu și căutați pe ea eticheta „Valoarea nutrițională în 100 g de produs”. Căutați linia „Proteine”. Să spunem că sunt 10,3 g (10,3%). Acest lucru înseamnă că făina este slabă. Poate fi folosita pentru a coace pâine sau clătite? Să aflăm.

Aluatul din făină cu conținut ridicat de proteine este capabil să absoarbă mai multă umiditate, în timp ce bucata de aluat își păstrează bine forma și nu se întinde. Făina tare, cu 12-14% proteine, este bună pentru coacerea pâinii (chiar și cu umiditate ridicată, cum ar fi ciabatta) și a croissantelor, dar pentru aluatul de cofetărie, cum ar fi biscuiții, este nevoie de făină slabă, altfel biscuiții vor ieși „cauciucați”.

Făina slabă este obținută din grâu moale, care este mai deschis la culoare și mai moale la atingere. Glutenul pe care îl produce este capabil să se dezintegreze. O astfel de făină este bună pentru a face biscuiți, tarte și prăjituri.

Apropo, așa-numita făină de „clătite”, produsă cu adaos de agent de fermentare, este complet nepotrivită pentru coacerea pâinii cu drojdie sau cu aluat acrișor.

În timp ce procentul de conținut de proteine poate fi aflat cu ușurință uitându-vă la ambalaj, cealaltă cifră care determină rezistența făinii – glutenul – nu este la fel de simplă. Adesea, acest indicator nu este specificat pe ambalaj.

Aici este important să ne amintim că în Romania, Rusia, Ucraina făina este clasificată pe grade, în funcție de gradul de măcinare a boabelor și de curățare a acestora de coajă, iar cantitatea de gluten pentru fiecare grad este reglementata (cu cât procentul este mai mare, cu atât este mai puternică făina).

• clasa întâi – 30%;
• extra – 28%;
• clasa a doua – 25%;
• integrala- 20%.

Gradul de măcinare al cerealelor

În urmă cu câteva secole, făina era obținută prin măcinarea cerealelor în mori de piatră. Măcinarea sa era grosieră, iar culoarea sa era maro. Se putea doar visa la produse de patiserie umflate și frumoase – acest lucru a devenit posibil numai după ce oamenii au învățat cum să curețe cerealele de coaja lor exterioară și să primească făină fină.

Așadar, boabele de grâu sunt formate din mai multe părți. Partea superioară, coaja protectoare, conține multe fibre insolubile și este, de asemenea, folosită pentru a face tărâțe.

În germeni se dezvoltă o nouă plantă, astfel încât acesta este un depozit de vitamine, minerale, grăsimi și proteine. Partea cea mai mare a bobului, endospermul, stochează substanțele nutritive pentru germeni sub formă de amidon și proteine.

În funcție de gradul de măcinare, făina este împărțită în mai multe clase, fiecare dintre ele fiind potrivită pentru a lucra cu diferite tipuri de aluat:

De ce avem nevoie de tărâțe?

Tărâțele de grâu sunt bogate în substanțe nutritive, o sursă importantă de fibre, vitamine și minerale și au numeroase beneficii dacă sunt consumate ca atare sau incluse într-o dietă sănătoasă.

Aceste beneficii se datorează în principal proprietăților principale ale tărâțelor de grâu, care sunt: nutritive, emoliente (în special la nivelul stomacului și al intestinelor), laxative, calmante, remineralizante și de întărire generală.

• Reglează și susține digestia – datorită conținutului ridicat de fibre insolubile, tărâțele de grâu favorizează formarea scaunelor și accelerează persistența intestinului, facilitând excreția scaunelor. Tărâțele pot preveni și trata constipația și pot menține o funcție intestinală regulată. În plus, conform studiilor, tărâțele de grâu pot reduce apariția simptomelor digestive neplăcute, cum ar fi flatulența și disconfortul intestinal. Tărâțele de grâu sunt, de asemenea, bogate în prebiotice (fibre nedigerabile), care sunt folosite ca hrană de bacteriile prietenoase (probiotice) din intestin, ajutându-le să se înmulțească, ceea ce susține sănătatea digestivă și intestinală și promovează detoxifierea. De asemenea, tărâțele de grâu sunt benefice pentru hemoroizi și diverticulită și pot preveni sindromul metabolic.
• Pot preveni cancerul – tărâțele de grâu conțin o proporție semnificativă de fibre alimentare, lignani și acid fitic, nutrienți și compuși antioxidanți care sunt asociați cu un risc redus de apariție a mai multor tipuri de cancer, în special a cancerului colorectal (al treilea cel mai frecvent cancer) și a cancerului de sân. Cercetările medicale au arătat, de asemenea, o creștere semnificativă a producției de acizi grași cu lanț scurt după consumul de tărâțe de grâu. Acești acizi sunt produși de bacteriile benefice din intestin și susțin sănătatea celulelor colonului prin prevenirea creșterii tumorilor și stimularea apoptozei (moartea celulelor canceroase).
• Sprijină sănătatea inimii – mai multe studii observaționale au asociat o dietă bogată în fibre cu un risc redus de boli cardiovasculare. Tărâțele de grâu contribuie la sănătatea inimii prin scăderea nivelului colesterolului total și al trigliceridelor. Fibrele din tărâțe trec prin sistemul digestiv și îndepărtează particulele de colesterol și toxinele, ajutând la eliminarea acestora.
• Te poat ajuta să slăbești – consumul de tărâțe de grâu, mai ales unul cu conținut de fibre, îți oferă o senzație de sațietate de lungă durată și, de asemenea, îți suprimă pofta de mâncare. Astfel se evită consumul excesiv de calorii pe parcursul zilei, ceea ce vă ajută să vă mențineți greutatea la un nivel optim și să vă bucurați de o siluetă subțire. Adăugarea de tărâțe în smoothie-uri, în terciul cu lapte sau în iaurt vă va ajuta să vă simțiți energic timp de mai multe ore. Consumul de tărâțe de grâu poate preveni obezitatea.
• Tonic general (sursă de substanțe nutritive și de agenți remineralizanți), tărâțele de grâu nu reprezintă doar învelișul exterior al bobului de grâu, ci și o sursă importantă de fibre, carbohidrați, vitamine și minerale. Vitaminele B, în special, joacă un rol important în organism, deoarece ne furnizează energie. Din acest motiv, tărâțele de grâu sunt un adaos binevenit în dieta convalescenților, a celor suprasolicitați și a celor care suferă de stres. Datorită conținutului lor de fier, acestea sunt potrivite și pentru tratarea anemiei.
• Întărește sistemul imunitar – antioxidanții din tărâțele de grâu (acizi fenolici precum acidul ferulic, lignani, flavonoide, carotenoizi, alchil-resorcinoli) pot proteja celulele noastre de efectele negative ale radicalilor liberi, prevenind deteriorarea celulelor, îmbătrânirea prematură și apariția bolilor cronice.

Făina extra nu conține tărâțe, făina de prima calitate are 3-4%, cea de a doua calitate are 8-10%, iar făina integrală are 10% și mai mult. Se crede că, pentru a obține calitatea dorită din făina măcinată fin (în cazul în care se dispune doar de ea), se poate cumpăra tărâțe separat, se macină într-o râșniță de cafea și se cerne printr-o sită fină direct în făină.

Cum să gătesti cu făină străină?

Fiecare țară are propria clasificare a făinii. În România, după cum s-a menționat mai sus, făina este împărțită în clase în funcție de gradul de prelucrare. Dar, de exemplu, în Italia sau în Franța, puterea făinii este determinată de cantitatea de reziduuri uscate (cenușă), care se formează după arderea a 100 de grame de produs. Cu cât procentul de cenușă este mai mare, cu atât făina este mai tare.

De asemenea, este important de știut că grâul diferă de la o țară la alta, astfel încât făina cu același procent de cenușă are un gust și o calitate diferite. Astfel, dacă coaceți două pâini după aceeași rețetă într-o brutărie franceză și una engleză, acestea vor ieși diferite. Motivul este că francezii preferă făina mai slabă, în timp ce englezii preferă pâinea cu un gluten bine dezvoltat, care reține mai bine gazul = o structură mai densă.

Deoarece marea majoritate a celor care citesc acest articol vor găti cu făină națională, am dori să observăm că făina românească este de obicei caracterizată de un conținut mai mare de umiditate și, cel mai important, de o rezistență mai mică datorită conținutului scăzut de gluten, în comparație cu omologii străini.

Valoarea energetică a făinii de grâu

Vitamine in făina de grâu

Minerale in făina de grâu

A fost util articolul 4 Tipuri de făină de grâu si secretele ei in bucătărie? Împărtășiți-l cu prietenii dvs. pe rețelele de socializare! În acest fel, îi ajutați pe oameni să își îmbunătățească cunoștințele, iar pe noi să scriem mai multe articole utile și interesante.