Bucataria ruseasca este distincta si unica si, ca orice alta bucatarie nationala, s-a format sub influenta diferitilor factori de mediu, sociali, geografici, economici si istorici. Caracteristica principala a bucatariei rusesti este considerata a fi abundenta si varietatea produselor folosite pentru gatit.

Bucataria ruseasca este o bucatarie veche care a evoluat de-a lungul secolelor de schimbari sociale si politice. Întinderile vaste ale tarii si clima se reflecta in bucataria sa, cu feluri de mancare care variaza de la tocanitele consistente din Siberia pana la mancarurile delicate de peste din Crimeea.

Exista numeroase feluri de mancare din aluat, cum ar fi placinte, prajituri, rulouri, blini etc., precum si aluat nedospit, inclusiv galuste si taitei de casa. Fiind o tara de religie crestina ortodoxa, care implica numeroase posturi, bucataria ruseasca ofera un numar mare de mancaruri vegetariene, inclusiv ciuperci, muraturi etc.

Paleta culinara ruseasca este, de asemenea, bogata in preparate din carne, pasare si peste, care sunt servite la diverse ocazii.

Bucataria ruseasca: traditie, istorie, secrete culinare

Bucataria nationala este ansamblul traditional de mancaruri/tehnici/specialitati servite de o anumita natiune. Bucataria ruseasca a parcurs un drum lung, de la butoaie de lemn si cuptoare de fonta la cele mai noi tehnici si recunoastere globala. Urbanizarea si indepartarea de clasa si de structura sociala a societatii au contribuit la acest lucru.

Bucataria nationala ruseasca este influentata de climatul specific si de conditiile economice/geografice/sociale ale tarii. Mancarea traditionala ruseasca este modelata de atractia pamantului, de iernile lungi, de munca fizica enorma si de o varietate de produse.

Cumpara din magazin:

Cum s-a schimbat bucataria rusa in ultimii 100 de ani, care sunt felurile de mancare, specificul de servire si ingredientele alimentare caracteristice acesteia?

Context istoric

Exista mai multe perioade in formarea bucatariei rusesti. Una dintre ele se incadreaza in sectiunile XVI-XVII. Dupa cum a scris istoricul Kostomarov, in aceasta perioada, dieta poporului Marii Rusii se baza exclusiv pe obiceiuri, nu pe arta, asa cum avea sa se intample cateva secole mai tarziu.

VEZI ȘI:

Feluri de mancare din pulpa de porc

Mancarea era cat se poate de simpla si nealterata, asa cum era necesar in perioada de post, iar slavii respectau postul cu strictete. Mancarea era facuta din ingrediente de baza: faina, lapte, carne, alimente vegetale. Dupa secolul al XVIII-lea si aparitia “ferestrei catre Europa”, bucataria ruseasca a fost inundata de escalopes, fripturi, antrecoane, rosii, cartofi, omlete si carnati.

Biserica a avut o influenta colosala asupra obiceiurilor alimentare ale populatiei. Un proces similar poate fi observat si in alte tari crestine. Mai mult de jumatate din zilele anului calendaristic erau de post.

Postul Mare este o traditie cu conotatii religioase. Aceasta implica abstinenta temporara de la mancare si bautura (fie complet, fie limitandu-se la anumite alimente) in scopul realizarii unor practici spirituale-ascetice. Din cauza acestor interdictii, bucataria traditionala rusa este dominata de ciuperci, peste, cereale, fructe de padure, ierburi si legume.

Cumpara din magazin:

Potrivit cercetarilor istoricului Boltin, taranii mancau patru mese pe zi. Vara, in timpul sezonului de lucru, numarul acestora ajungea la 5: micul dejun (numit alternativ intervale), masa de pranz, pranzul, cina si powwow. Micul dejun a fost servit dimineata devreme, la ora 6:00, pranzul la ora 12:00, masa de pranz la ora 15:00, cina la ora 19:00 si cina la ora 23:00.

Caracteristicile bucatariei rusesti

În bucataria rusa exista o mare varietate de alimente si mancaruri facute din ele.

Produse de panificatie si faina

Painea era consumata predominant din secara. Mai mult, cuvantul “paine” insusi insemna un produs fabricat din secara, care a fost inlocuit ulterior cu grau. Pe langa faina de secara, vechii rusi foloseau si faina de orz. Faina de grau era folosita pentru kalache – una dintre mancarurile preferate ale populatiei locale. Este de remarcat faptul ca nu s-a adaugat niciodata sare la produsele din faina, dandu-se preferinta aromelor vegetale naturale.

VEZI ȘI:

2 Retete de papaya pe care copiii tai le vor iubi

Unul dintre cele mai comune alimente din acea perioada era tolokno. Este faina care a fost macinata intr-un mortar sau macinata. Cerealele au fost in prealabil aburite, uscate, usor prajite si curatate. Fulgii de porumb erau facuti in principal din boabe de ovaz.

Placintele cu diverse umpluturi – carne, cascaval, peste, fructe de padure, ciuperci si oua – erau facute din faina de secara si de grau. Taiteii sau un fel de terci erau, de asemenea, folosite ca baza pentru placinte. Localnicii faceau paini coapte, frigarui, clatite, conuri/cosulete de aluat, perepichi si nuci.

Legume si cereale

Marea majoritate a populatiei era formata din tarani. Cea mai mare parte a dietei lor consta in legume si cereale, alimente care puteau fi cultivate pe un teren. Aceste ingrediente erau folosite pentru a face muraturi, terciuri, paine si supe.

Cele mai populare supe au fost solyanka, kalya, uha, botvynya, okroshka, borsh, rassolnik. Mai tarziu, odata cu aparitia amidonului din cartofi, localnicii au invatat sa faca sarutari dulci, care sunt inca populare in teritoriile rusesti.

Principala leguma pentru poporul rus erau napii. Situatia s-a schimbat abia din a doua jumatate a secolului al XIX-lea, cand cartofii au devenit foarte raspanditi.

Legumele erau consumate nu numai crude, ci si supuse la diferite tipuri de tratament termic. Alimentele de origine vegetala erau fierte, coapte, fierte la aburi, inabusite, sarate sau murate. Nici culturile de cereale nu reprezentau o problema, datorita climei si solurilor fertile. Pe teritoriul rusesc cresc foarte multe cereale, iar din fiecare tip de cereale se pot extrage mai multe varietati de cereale, de la cele intregi la cele zdrobite.

VEZI ȘI:

Jeleu din compot: 3 retete delicioase

Produse lactate si produse lactate fermentate

Nu era sofran strain sau trusele noastre obisnuite de condimente care erau folosite ca mirodenii. La acea vreme, oamenii de rand nu aveau acces la astfel de bunuri. Condimentul principal a fost smantana. Aroma sa cremoasa se potriveste cu terciuri, salate, supe, produse de patiserie si orice alte mancaruri. Branza de vaci era, de asemenea, foarte populara. Era consumat in forma sa pura, cu miere, fructe si prajituri cu branza.

Mancaruri din peste

Pestele era cel mai adesea gatit la aburi, inabusit, la cuptor, fiert, prajit si umplut cu diverse umpluturi (mai ales cu ciuperci sau terci). Pestele ofera un spatiu enorm de creativitate. De asemenea, a fost sarat, uscat, fermentat, uscat, transformat in supa de peste, supa de peste, supa de peste si supa de peste. Caviarul era o delicatesa rara si valoroasa. Caviarul proaspat de sturion a fost deosebit de apreciat. Era fiert in otet cu lapte de mac sau sarat.

Mancaruri din carne

Pana in secolul al XVII-lea, carnea a fost rar consumata. Desi nu existau interdictii religioase privind consumul de carne, localnicii preferau sa manance cereale si peste. Animalele erau mai degraba ajutoare in gospodarie decat hrana, dar acest lucru s-a schimbat usor de-a lungul timpului.

Carnea trebuia sa fie restrictionata doar in zilele de post si la sarbatorile religioase speciale.

Astfel de varietati de carne au fost folosite in bucataria ruseasca:

carne de porc;
carne de vita;
miel;
pasari de curte;
toate varietatile de vanat (rata salbatica/ prepelita/ iepure/ mistret/ elan).

VEZI ȘI:

Gatire pe gratar

Carnea era impartita in vanat si sacrificare. Carnea de vanat era carnea obtinuta in urma vanatorii, iar carnea de sacrificare era carnea obtinuta de la animale/pasari. Produsul era servit fiert sau prajit. Era o practica obisnuita sa se adauge carne la primele feluri de mancare.

Cele mai populare au fost carnea batuta – cotlete, muschiuleti, carnati, petarde, carne de vita in stil Stroganoff, vitel de Orlov. Totusi, cel mai des intalnit fel de mancare era carnea de porc la cuptor – o bucata mare de carne de porc coapta intreaga in cuptor.

Deserturi

Cele mai renumite deserturi sunt colacii, turta dulce, miere si gem. Un mar copt sau alte fructe de padure/fructe coapte sunt considerate traditionale pentru bucataria ruseasca.

Slavii fierbeau legumele (mai ales castraveti si morcovi) in miere intr-o baie de apa, nu intr-un foc deschis, pentru a nu arde produsul si a nu-i deteriora structura. Legumele finite vor deveni translucide si vor capata o consistenta ferma. Felul de mancare este foarte asemanator cu fructele confiate neindulcite de astazi.

Ca desert, se mancau fructe de padure pisate, uscate la cuptor sub forma de scones (un prototip al pastilutelor moderne). Pastilele erau facute din zmeura, mure, merisoare si alte fructe de sezon. Pastilele erau folosite in bauturi si chiar ca leac pentru raceli sau deficiente de vitamine in medicina populara.

Bauturi

Dintre bauturile nealcoolice, sunt populare sbiten, mors, hidromel si kvass. Aceste bauturi sunt cele care pot fi clasificate ca bauturi nationale. Pana in secolul al XV-lea, in Rusia se produceau peste 500 de sortimente de kvas, si lichide hidromelice.

Vechilor rusi nu le placeau in mod deosebit bauturile alcoolice, ceea ce contrazice mitul trecutului alcoolic al natiunii. Bautura era disponibila doar pentru ocazii festive, iar taria ei era minima. Berea, kvasul si vodca de miere erau cele mai des preparate. Concentratia lichiorului a variat de la 1 la 6 vol.

VEZI ȘI:

Vinegreta de lamaie

Mancaruri rituale

Aceasta este o categorie speciala de alimente care este strans legata de credintele si traditiile religioase. Mancarurile au o semnificatie rituala si sunt consumate doar cu o ocazie speciala – o sarbatoare sau un ritual.

Mancaruri rituale in bucataria rusa:

Kurnik. Se serveste la nunti. Acest fel de mancare este numit regele placintelor, o placinta festiva sau regala. Este format din mai multe straturi de aluat si diverse umpluturi – pui, rata, miel, carne de vita, nuci, cartofi, terci si multe altele. Kurnikul era decorat pentru nunti cu figurine din aluat si diverse elemente decorative.

Kutya. Se serveste de Craciun/Koliada. Acesta este un fel de mancare slava funerara. Acesta consta in terci de grau/orz sau orez inmuiat in miere si zahar. De asemenea, in terci se adauga seminte de mac, stafide, nuci, gem si lapte.

Clatite. Servite la Shrovetide, pana in secolul al XIX-lea erau considerate un fel de mancare memoriala. Un desert traditional rusesc care nu si-a pierdut popularitatea nici pana in ziua de azi. Produsul este realizat din aluat lichid, care se toarna pe o tigaie fierbinte si se prajeste pe ambele parti. Blini sunt servite ca fel de mancare de sine statator sau invelite intr-o varietate de umpluturi dulci/sarate.

Kuliches/pasteca/pasca. Se serveste de Paste. O paine festiva cilindrica care se mai coace inca pentru principala sarbatoare bisericeasca.

Oua omleta. În bucataria ruseasca moderna, omleta a devenit un fel de mancare obisnuita pentru micul dejun. Acest fel de mancare era servit doar la sarbatoarea zeitatii trinitare.

VEZI ȘI:

Ciorba de perisoare cu carne si orez – o reteta de familie

Cholodnik. Se serveste in seara de Ziua Recunostintei, in ajunul Sfantului Ioan si in zilele comemorative. Era o bautura traditionala cu o consistenta densa, mai degraba ca un jeleu sau o marmelada. Se obtinea prin fermentarea boabelor de ovaz.

Caracteristici ale ustensilelor de bucatarie

Cele mai multe feluri de mancare rusesti sunt gatite in cuptor. Alimentele sunt asezate in vase de fonta sau in oale, iar pentru carne si vanat se folosesc forme mai voluminoase (de exemplu, oale pentru rata). De asemenea, o tigaie rotunda, cu sau fara maner, ar putea incapea cu usurinta in aragazul rusesc. Pentru a potrivi ustensilele de bucatarie in aragaz, se folosea un tepelnik sau o tigaie.

O tigaie basculanta este un carlig mare sprijinit pe un maner de lemn. Cu acest carlig se prinde tigaia, se introduce in interiorul aragazului si apoi se desprinde cu grija caserola. Pentru a pozitiona oalele si tigaile, a fost folosita o stransoare.

Un gradinar era folosit pentru a scoate o paine din cuptor. Aceasta este o ustensila alungita din metal sau din lemn in forma de lopata. Ustensilele standard sunt bolurile si lingurile din lemn. Începand cu secolul al XVIII-lea, samovarele pentru prepararea ceaiului au fost incluse in ustensilele de bucatarie traditionale rusesti.

Bucatarie ruseasca moderna

Bucataria rusa contemporana a atins un nou nivel. Bucatarii incearca sa combine ingredientele autentice rusesti cu tehnici noi, sosuri neimaginative si servicii spectaculoase. Exista locuri cu un adevarat aer national, unde mancarurile sunt gatite in cuptor, fierte si coapte pe foc si servite de chelneri in costume traditionale.

De asemenea, sunt populare si localurile mai neutre, in stil loft, unde intregul spirit rusesc se afla in meniu. Accentul este pus pe cele mai bune produse din diferite parti ale Rusiei, de la stiuca de Volga si somonul de Murmansk pana la mierea din Altai.

VEZI ȘI:

Supa de Pui cu Găluște – Rețeta Perfectă pentru Zile Răcoroase

Bucatarilor tineri le place sa puna in valoare bucataria rusa moderna, astfel incat sa nu fie jenant sa o prezinte la nivel global. Se obisnuieste sa se condimenteze mancarurile rusesti autentice cu motive asiatice sau europene.

Bucatarii sustin ca supa de varza si galustele sunt bune, dar este timpul sa mergem mai departe, sa cream un concept si sa ne impunem prin recunoastere. Bucataria rusa este acum reprezentata de paste facute din paine Borodino, turta dulce din faina de cirese de pasare, deserturi cu seva de mesteacan, produse agricole organice si o varietate de ingrediente vegetale.

Bucatarii rusi sunt impartiti in 2 tabere: unii pastreaza traditiile, altii le modernizeaza. Aceasta este o optiune excelenta pentru consumator. El poate oricand sa schimbe borsul si hidromelul sau preferat cu sturionul intr-un sos exotic sau cu galuste cu nuci.

Citeste si aceste articole:

Important: Articolele din acest site au rol informativ. Administratorii site-ului nu sunt responsabili pentru incercarea de a aplica o reteta, un sfat sau o dieta si nici nu garanteaza ca informatiile furnizate va vor ajuta sau nu va vor dauna personal. Fiti prudenti si consultati intotdeauna un medic sau un nutritionist!

*Toate produsele recomandate de Organicsfood.ro sunt selectate de catre echipa noastra editoriala. Unele dintre articolele noastre includ link-uri afiliate. Daca cumparati ceva prin intermediul unuia dintre aceste link-uri, ne ajutati sa castigam un mic comision din partea vanzatorului si astfel sa sustinem scrierea de articole utile si de calitate.